Le Couscous Marocain

LE COUSCOUS MAROCAIN,

1 : la viande.

Il faut toujours prendre une viande avec OS, et la garder en gros morceaux : collier d’agneau ; épaule de veau ; poulet de ferme ; bœuf de pot au feu (on fait aussi des couscous au poisson, mais ce sont plutôt des recettes tunisiennes)…
Au Maroc on fait le couscous avec 1 seule viande à la fois, mais si on veut, on peut aménager sa recette et mêler les saveurs… 2 kg de viande pour 8 personnes semblent convenables.
Dorer la viande dans huile d’olive + sel + safran (dès le début) quelques minutes, puis ajouter 3 tomates, 2 oignons, des aubergines en morceaux qui cuiront avec le mouton, si c'est la viande choisie : ces légumes absorbent le gras et se jettent ensuite.
Ajouter de l’eau tiède aux 2/3 du couscoussier + les épices (ras el hanout 1/3 c à café, poivre noir ½ c à café, gingembre ½ c à café,coriandre en poudre...)
Si c’est du poulet : on doit le cuire entier, puis le faire dorer au four, après, pour lui donner un bel aspect.

2 : les légumes.

Suivant la viande et sa tendreté, après 20 ou 30 mn, voire 1 heure (la cuisine est un art des sens et parfois de l'intuition, il faut savoir prendre ses responsabilités !), ajouter les autres légumes :
Plusieurs sortes de navets, longs et/ou ronds, carottes, courgettes, coupés en morceaux de la même taille, persil,coriandre fraîche, du potiron vers la fin et du piment à la toute fin.
Jamais de pommes de terre : on en trouve dans quelques tagines, mais jamais dans le couscous !
Cuire à part, dans leur eau propre, sans rien ajouter, des oignons grelot, mélangés à des raisins secs gonflés dans du thé ou de l’eau tiède,de la cannelle en poudre, et un peu d’eau de fleur d’oranger : laisser compoter.

3 : la semoule.

Pour 8 européens, d'après Fatima, on peut compter 1 kg, alors que pour 8 orientaux, 2 kg seront nécessaires ( !!!).
Il vaut mieux prendre de la semoule fine, précuite, car : "ce n'est pas parce qu'elle est précuite
qu'on ne doit pas cuisiner la semoule" !. Cela réduit seulement le temps total de la cuisson.
Cette cuisson se fait en 3 fois, chacune de 10 mn + un temps de repos entre chaque étape.
Dans un grand plat à peine creux, mettre la semoule précuite. Verser dessus,légèrement, un filet d’huile d’olive, bien malaxer entre ses mains pour faire absorber, laisser reposer quelques minutes, puis cuire à la vapeur dans le couscoussier 10 mn.
Après ces 10 mn, le remettre tout de suite dans le grand plat, et ajouter immédiatement de l’eau fraîche qui arrête la cuisson : de 1 à 3 grands verres, en plusieurs fois, suivant la quantité de semoule.
On peut mélanger, la dernière fois, un peu de bouillon (très froid) à l’eau : il sera plus parfumé. Il faut impérativement aérer en même temps et au fur et à mesure le couscous en le soulevant plusieurs fois avec ses mains : ça l’aide à gonfler et à sécher.
En effet, peu à peu, lorsque Fatima le fait devant nous, il prend l’air léger et sec : il doit alors reposer entre 10 mn et toute la matinée, recouvert d’un torchon, il n’en sera à la fin que plus aérien...
2° étape : le recuire alors à la vapeur le même temps : de 5 à 10 mn suivant la quantité. Retour au grand plat : ajouter encore de l’eau froide et du sel en le soulevant bien avec les mains.
Laisser encore reposer, gonfler et sécher : en fait, on peut l’oublier le temps de vivre ou d’aller se faire belle !
3° étape : réchauffer dans le couscoussier pendant 10 mn juste avant de le servir,par exemple vers la fin de l’apéritif, ou de l’entrée si on en sert une, à la vapeur uniquement, mélangé à un peu d’huile ou de beurre pour l’onctuosité.

4 : la présentation

Dans un grand plat, un peu creux, il faut alors étaler la semoule, faire un creux au milieu, y mettre la viande (si c’est un poulet, le poser entier.
La maîtresse de maison le partagera sous les yeux des invités, avec ses mains {propres] suivant la tradition, avec un couvert de service si elle le préfère)…
En rosace, sur la semoule, disposer alternativement : 1 carotte, 1 courgette, 1 navet, etc. comme les pétales d’une fleur.
Autour : disposer, en rond, les oignons et les courges ou le potiron.
A part, dans des plats séparés : présenter la compotée d’oignons grelots et de raisins, le reste des légumes avec le bouillon, et le reste de la viande …
BON APPETIT !